日语牛肉部位名称图解,中英文对照
日语牛肉部位名称图解,见下面参考资料
华语有”肉丝”,台语有”漏苏”,日语有ロース,英语则有,这麼多”肉丝”,分得清楚哪个是哪个吗我承认在没做功课之前,我常常一知半解,有时也会把各部位的名字搞混,所以,现在特别列一张表来,希望自己能记得住,朝尽职的煮妇迈进。
1)ネック
英:neck
华:颈肉
食:脂肪少,红肉多,带些筋,其硬度仅次於牛的小腿肉,为牛身上肉质第二硬的。适合做碎肉或是拿来炖、煮汤。
2)かたロース(ロース取之音而来)
英
华:肩肉
食:油脂分布适中,但有点硬,肉也有一定厚度,所以能吃出牛肉特有的风味,可做寿喜烧、涮牛肉或切成小方块拿来炖或烤著吃。
3)リブロース
英:rib
华:牛脊背的前半段
食:筋少,肉质极为纤细,适合拿来做寿喜烧、牛肉卷、牛排等。
4)サーロイン
英
华:牛脊背的后半段即上腰肉,上里脊肉
食:肉质柔细,肉形优越,同时又能切成大大块的,一来可做牛排,二来也可薄切做涮牛肉。
5)フィレ,或写成ヒレ,源自法语的
英
华:腓力,里脊肉
食:牛肉中,肉质最柔软的部分,而且几乎没有油脂,即低指高蛋白,是比年讲求健康美食者的最爱。煮时,得用小火来煮,不然容易走味变涩而糟蹋了一大美食。
6)ランプ
英:rump
华:臀肉,后臀尖
食:即牛屁股上的红肉,肉质柔软,风味也佳,适合各式各样烹煮法,做牛排味道佳,烧烤的话,据说是绝品,另也有人拿来做生牛肉片,生吃。
7)かた,汉字为”肩”。
英:此部分在英语分类上是的一部分,有人翻成butt
华:肩肉
食:脂少肉红,肉质硬,但肉味甘甜和胶质(ゼラチン质,)含量也高,适合煮汤。
8)かたバラ,亦可写成”肩バラ”。バラ是あばら的简称,即胸肋的意思。
英
华:前胸肉
食:肉虽细,但即厚又硬,可拿来做烧烤。
9)ともバラ,亦写成”友バラ”。
英+
华:后胸肉,内侧腹横肌排,即五花肉及牛腩的部分
食:此部分肉质厚,硬一点,但含油脂多,是牛身上容易形成霜降(しもふり)之处。其前半段部分,肥肉和瘦肉可呈现层层排列状,即日语俗称的”三枚肉”,华语的”五花肉”,台语的”三层肉(samchanbah)”;后半段则为牛腩。煎炒烧烤或炖肉,皆宜。
10)うちもも,也可写成”内もも”。
英
华:后腿肉之一,约是头刀的部分
食:脂少肉粗糙,但容易吸收香辛料的味道,适合经调味烹煮做成冷盘。
12)そともも,也可写成”外もも”。
英
华:后腿肉之一,即银边三叉的部分
食:脂少,为牛肉里肉质最粗糙的部分。最好用小火慢慢卤或炖,煮久一点后,再切成薄肉吃。
11)しんたま。
英
华:后腿肉之一,即和尚头的部分。
食:脂肪少肉柔软,可切薄片烹煮。节食者亦可放心品尝。
13)すね
英
华:腱子
食:油脂虽少,但经小火慢炖后,却能呈现出柔细的口感,很适合拿来炖煮或入汤。
附注:
一,牛肉部位在英语的分类上,肩上图编号2及7的一部分,统称,而编号3者统称rib,编号4+5统称loin,编号6+10+11+12的统称为,编号7的一小部分+8+9的叫。非以上五部位的杂项肉,全叫cuts。
二,在华语分类上,大致上:1一样叫颈,2叫肩,3+4叫脊背,5叫里脊,6+10+11+12,叫后臀尖及后腿,8+9则是横的分成上面的肋条和下面的软五花,7叫前腿,13也一样叫牛腱。
三,牛肉各部位下的细部叫法纷杂,仍尽量继续努力做功课,以好好认识牛肉中。
四,根据<食の医学百科>记载,牛肉和猪肉都一样,若是高温烹煮,则会产生诱发大肠癌的成分,所以,最好避免炸著吃。炸牛丸便是有健康疑虑食物之一,个人认为其美味就是要少吃为妙,久久吃一次,口感也会更美妙。
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匿名 发表于 2023-10-24 20:56:36 | |
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